Le métier de découpeur de viande industrielle est un rôle pivot dans une usine de transformation de viandes. Il permet de travailler à différents stades de la production, depuis l’abattage jusqu’à la préparation et l’emballage des coupes finales. Nous savons que cette carrière ne convient pas à tout le monde, mais la demande est toujours très forte et vous serez peut-être étonné de découvrir qu’il y a beaucoup de précision, de compétences et même de science intervenant dans cette carrière gratifiante!

Si vous aimez travailler dans un environnement structuré, mais aimez la liberté associée à un travail pratique hors d’un bureau, cette profession est pour vous! En tant que découpeur de viande industrielle, vous participerez à tous les aspects de la chaîne de production, apprendrez à maîtriser chacun d’eux au fil du temps et formerez d’autres personnes. Vous participerez également à l’application du plan de salubrité alimentaire de l’usine afin d’assurer la conformité avec les réglementations gouvernementales et les audits.

Et les professionnels de la viande sont parmi les plus sympathiques de l’industrie. Il existe une grande camaraderie parmi les membres de l’équipe, et ce pour une bonne raison : déplacer une vache seul ce n’est pas évident! Les compétences en communication sont très utiles. Vous parlerez, écrirez et utiliserez même des gestes manuels dans les aires bruyantes pour faire savoir à vos collègues ce qui se passe! Comme il s’agit d’un secteur à risque élevé en matière de salubrité alimentaire, vous communiquerez avec les autorités réglementaires, les inspecteurs et les membres de votre équipe de l’assurance de la qualité afin de garantir la sécurité des consommateurs.

C’est un travail exigeant, mais nous savons que vous êtes à la hauteur!

L’ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL

Lorsqu’on travaille avec des produits de viande, le produit doit être maintenu dans un environnement contrôlé afin d’éviter la prolifération de bactéries durant la manipulation. En général, toute l’usine est froide…comme un réfrigérateur, avec une température oscillant en moyenne entre 3 et 5 degrés Celsius. Cela peut sembler un peu froid, mais ne vous en faites pas. Vous porterez des vêtements chauds et des chaussures confortables lorsque vous bougez et soulevez des charges. Vous pourrez aussi être exposé à des zones qui sont chaudes ou froides, comme les aires de cuisson (c.-à-d. les bandes de viande précuites) ou les congélateurs.

Lorsqu’on travaille avec des carcasses, les odeurs peuvent être différentes dans l’usine. C’est malheureusement une réalité des viandes et des volailles. Toutefois, la taille des opérations et les types de produits déterminent la gravité du problème.

Les boucheries plus petites recevront des parties de carcasses et les découperont en portions plus petites
ou fabriqueront des produits tels que des saucisses, qui sont très souvent vendus sur place. Les plus grandes exploitations de viandes peuvent ressembler à de petites villes où toutes les activités, de l’élevage à l’emballage final, se font sur place. Plus l’établissement est grand, plus grande est la chance de travailler avec de grosses machines sophistiquées et d’autres formes d’automatisation.

Une bonne forme physique est idéale car vous passerez votre temps à bouger, à soulever des charges, à vous pencher et à vous accroupir. Le port d’équipement de protection individuelle (EPI) est obligatoire dans toute l’usine. Vous serez appelé à porter une chemise de laboratoire, une résille et un filet à barbe, des gants, un masque, des lunettes de sécurité, des chaussures ou bottes à embout d’acier, et d’autre équipement de sécurité recommandé.

FAIT : La production de bœuf contribue environ 21,8 milliards $ au PIB du Canada
(Moyennes 2018-2020 Statistique Canada/Canfax).

Dans les boucheries plus petites où la carcasse est découpée et vendue sur place, vous manipulez moins de bétail et pouvez fabriquer une plus grande gamme de produits prêts à vendre comme des steaks, des saucisses, des côtelettes, du bacon, des rôtis, etc. Il est très probable que le bétail soit abattu et préparé ailleurs, et qu’il soit transporté à votre établissement en plus grosses sections pour transformation ultérieure. Les odeurs sont généralement minimales, sauf celles associées aux odeurs habituelles de viande et de volaille, et l’aire de coupe est froide.

FAIT : En 2021, le Canada a exporté 508 millions kilogrammes de bœuf d’une valeur de 4,47 milliards $.

SALAIRE DU DÉCOUPEUR DE VIANDE INDUSTRIELLE

Bas de l’échelle

28 k$ + par année
17 $ l’heure

Mi-chemin de l’échelle

37 k$ + par année
21 $ l’heure

Haut de l’échelle

46 k$ + par année
26 $ + l’heure

* Salaire annuel calculé selon 37,5 heures par semaine et 52 semaines par année

Comme dans la plupart des industries, le salaire ou le taux horaire dépend de l’expérience et de la formation. Le fait d’être un travailleur acharné et un membre de l’équipe productif et fiable contribue également à l’obtention d’un salaire plus élevé.

Les compétences sont importantes et c’est certainement le cas ici. Comme pour tout métier, votre niveau d’expérience correspond au nombre d’heures consacrées à la maîtrise de la compétence. Plus vous passez de temps à apprendre et à perfectionner chaque coupe, plus vous gravirez les échelons et plus votre rémunération augmentera. Une formation ou une certification en découpe de viande peut également accroître votre potentiel de rémunération.

La production de viandes est une activité importante. Certaines entreprises ressemblent à de « petites villes » avec des tonnes de ressources, d’avantages et de soutien à portée de main! Que vous soyez
débutant ou que vous souhaitiez progresser dans le domaine de la découpe de viande, soyez assuré que des avantages phénoménaux vous sont offerts, à vous et à votre famille. L’aide à la réinstallation est l’un des avantages uniques du secteur de la transformation de la viande, sans parler de l’excellente couverture de soins de la vue, de soins dentaires et de soins de physiothérapie.

D’autres avantages intéressants comprennent parfois le remboursement des frais de scolarité et des rabais sur les produits de l’entreprise.

FONCTIONS DU DÉCOUPEUR DE VIANDE INDUSTRIELLE

Si vous aimez travailler dans un environnement structuré, mais aimez la liberté associée à un travail pratique hors d’un bureau, cette profession est pour vous! Les découpeurs de viande industrielle jouent un rôle pivot dans les établissements de transformation de viande. Voici quelques-unes de leurs responsabilités :

Travailler à différents stades de la transformation de la viande, depuis l’abattage des animaux, le nettoyage des carcasses, la découpe en morceaux de viande et l’emballage des coupes selon les spécifications du client.
Travailler sur la chaîne de production afin de produire différentes coupes de viande, les trier et les classer.
Participer à l’application du plan de salubrité alimentaire de l’usine (HACCP) – ce qui signifie essentiellement suivre les instructions établies à chacun des postes, afin d’assurer la salubrité des aliments.
En ce qui concerne les maladies d’origine alimentaire, la traçabilité nous permet de rappeler les produits rapidement et efficacement pour maintenir la sécurité de tous. Vous jouerez un rôle clé dans ce procédé minutieux, en balayant les codes-barres, en enregistrant les données relatives aux animaux, en remplissant la documentation, ainsi qu’en emballant et en étiquetant les produits en conséquence.
Communiquer avec les clients, les employeurs, le personnel de l’assurance de la qualité et les inspecteurs gouvernementaux.
Recevoir et traiter les commandes des clients : remplir et classer les commandes, prendre les mesures de base et estimer les coupes de viande, se familiariser avec l’anatomie de l’animal, en utilisant des diagrammes ou des tableaux pour aider les clients à choisir ce qui leur convient le mieux.
Consulter les diagrammes et tableaux de coupes de viande et de l’anatomie de l’animal.

FAIT : Le Canada traite annuellement environ 14 millions de porcs.

DEVENIR UN DÉCOUPEUR DE VIANDE INDUSTRIELLE

Concurrence et disponibilité

Les découpeurs de viande qualifiés sont toujours en demande. Le poste exige de la précision et de l’expérience pour réaliser les bonnes coupes, ainsi qu’une bonne forme physique pour utiliser les outils électriques et autres équipements de production. Ce travail n’est pas nécessairement « glamour », si bien que les employeurs sont aux prises avec des taux de roulement élevés qui se traduisent souvent par des quotas non atteints et des pertes de revenus. Il devrait donc être relativement facile de mettre le pied dans l’industrie, et votre progression dépend entièrement de vous!

Possibilités d’avancement

Il est très fréquent que les découpeurs de viande acquièrent toute leur formation en cours d’emploi. Le travail acharné est toujours récompensé et c’est particulièrement vrai dans l’industrie de la transformation des viandes, où les employeurs recherchent des personnes qui ont vraiment envie d’apprendre et de perfectionner leurs compétences. Le fait d’avoir l’esprit d’équipe et de collaborer avec les autres membres de l’équipe est également essentiel à votre réussite et à votre avancement général.

Au fur et à mesure que vos compétences progressent, vous travaillerez avec des produits de plus grande valeur qui laissent peu de place à l’erreur. En effectuant les bonnes coupes rapidement et avec précision, la viande conserve sa valeur monétaire la plus élevée, ce qui est l’objectif ultime. Des années de formation peuvent être nécessaires pour atteindre ce niveau.

Éducation

De nombreux employeurs exigent une certification en salubrité alimentaire (« Food Safe ») de niveau 1 et un diplôme d’études secondaires ou l’équivalent. Toute expérience antérieure dans une boucherie ou un autre environnement de production de viande est toujours un atout.

Au Canada, certains collèges offrent des programmes spécialisés de certificat, de diplôme ou d’apprentissage de 1 à 2 ans en découpe de viande, qui vous initient aux compétences, à la sécurité personnelle et aux programmes de gestion de la salubrité alimentaire en place. Vous apprendrez également les sciences de base nécessaires pour assurer la salubrité des aliments pour les consommateurs et vos responsabilités dans l’usine.

Cela dit, il est très courant que les découpeurs de viande apprennent progressivement le métier par une formation en cours d’emploi dispensée par des professionnels chevronnés et des séances de formation internes. Il ne faut donc pas vous en faire, si vous n’avez pas d’expérience directe : votre désir d’apprendre est l’élément clé.

Toute formation dans le domaine de la salubrité alimentaire, des sciences de l’alimentation, de la transformation/fabrication ou de la production est également très attrayante pour les employeurs. Vous pouvez envisager de suivre des cours de courte durée sur la salubrité alimentaire et d’autres sujets liés à l’industrie, tels que :

Bonnes pratiques de fabrication (BPF)
Assurance de la qualité/contrôle de la qualité
Assainissement et fonctionnement des équipements
Procédures normalisées d’exploitation (PNE)
Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP)
Introduction à la découpe de viande 101
Santé et sécurité au travail
Mathématiques

Si vous débutez, vous pouvez envisager un programme de formation pour lancer votre carrière ou vous orienter vers le(s) domaine(s) spécifique(s) qui vous intéresse(nt) le plus (c.-à-d. les coupes primaires ne vous intéressent peut-être pas, mais la salubrité alimentaire vous intéresse davantage).

Certification

Le Découpeur de viande industrielle certifié canadien (DVICC) est une certification spécialisée de l’industrie réservée aux découpeurs de viande industrielle. En obtenant la certification DVICC, vous démontrez vos compétences, vos connaissances et vos aptitudes du domaine, ce qui contribue à propulser votre carrière et à faciliter l’avancement processionnel. Cliquez ici pour en savoir plus :